講到香港麵食,相信大家都對梘水麵並不陌生,但到底為何會以「梘水麵」命名?
每桶梘水圴重達接近30公斤,相當考驗力氣!
梘水麵又可以叫為生麵、竹昇麵、全蛋麵
顧名思義,因為每一個麵餅都係以新鮮蛋液混合麵粉及梘水製成,再經由傳統竹昇工藝,壓出麵條的煙韌性,以最新鮮的型態,送到麵舖中,因此會有以上四個名字的出現
剛出爐的麵條仍有強烈的梘水味!
而當中,相信大家對竹昇麵及梘水麵最為熟悉
竹昇麵作為香港最具代表性的傳統工藝,以製麵師傅功架為基礎,製作出口感最優質的麵條,讓大眾為之吸引、追求,但隨住工業發展,為追上產量的要求,不得不進入機械化生產,加上對體力要求高,讓這一手藝日漸消失
而梘水麵則是因為麵身中含有強烈梘水味,而讓大家對此印象深刻
其實梘水係製麵過程中係必不可缺嘅材料,雖然梘水嘅味道好霸道,但麵條嘅爽口度,就係靠梘水去帶出!
對於呢種又愛又恨嘅材料,其實只要做啱步驟,就可以去除佢刺鼻及苦澀嘅味道：
1.加入醋
係大多數嘅麵舖入面都會見到大紅浙醋嘅出現,其實浙醋除咗可以令味覺更豐富之外,更重要係可以同麵身中的梘水產生酸鹼中和,從而減少梘水嘅味道;
2.過冷河
另一個步驟就係係煮麵嘅時候,準備額外嘅自來水/冰水,用於係煮好麵條嘅時候即時將麵放入水中,一來可沖走麵身上殘留的粉及梘水,二來亦可以令麵的口感變得更煙韌,更爽口,而係炎炎夏日,更可用冰水替麵條過冷河後直接加入醬汁,變成冷麵!
3.「行梘」
於行內經常會聽到「行梘」一詞,其實梘水會於常溫及空氣流通下自然揮發,一個麵餅新鮮製成時,會散發濃烈梘水味,但於室溫存放2-3日後,梘水味會變弱,反之會散發出麵條本身的蛋香味,呢個過程就稱之為「行梘」。而溫度高低亦會影響「行梘」速度,因此夏季時比較容易加快麵餅變壞,這亦考驗麵舖師傅的判斷!
雖然梘水嘅味道並不討好,但只要用啱方法處理,就可以輕鬆食碗麵!!